家庭で作る唐揚げがベチャつく最大の原因は、鶏肉内部から蒸発する水分を衣が吸ってしまう現象（リバース吸湿）です。高温の油に入れた瞬間、肉の表面は急激に脱水されて硬化し、内部の水分が膨張します。しかし、肉の表面に余計な水分がついたまま粉をまぶして油に投入すると、衣が水分を抱え込んだまま半生状態で固まり、サクサクの層（クラスト）が形成されません。
さらに見落とされがちなのが、揚げ上がった後の「置き方」です。キッチンペーパーの上に直接平置きすると、下側から抜けた水蒸気の逃げ場がなくなり、自らの蒸気で衣が蒸されてしまいます。専門店の厨房で必ず網（バット）の上に唐揚げを立てて油を切るのは、水蒸気の上昇気流を妨げず、衣をドライに保つためです。
冷めても劇的なサクサク感が持続する理由は、衣の「多孔質構造（気泡の細かさ）」にあります。油の中で衣の水分が完全に揮発し、細かな空洞が網目状に均一に残ることで、時間が経っても空気中の湿気を取り込みにくくなります。この状態を作り出す鍵こそが、科学的なアプローチに基づく「二度揚げ」と「衣の配合」です。
