時間が経った揚げ物は、衣の内部に水分が移行してサクサク感が失われるだけでなく、揚げ油が空気中の酸素に触れて「油酔い」の原因となる過酸化脂質を微量に生み出します。そのまま電子レンジで再加熱すると、油と水分が混ざり合ってべたつき、エビの筋繊維からは水分が抜けてゴムのような硬い食感に陥るのが典型的な失敗パターンです。
この劣化した状態を劇的に救済するのが「卵とじ」という調理法です。甘辛い醤油ベースの出汁で短時間煮込むと、衣の気泡に入り込んでいた古い油が出汁の中へ溶け出します。この溶け出した油脂が、出汁に含まれるアミノ酸や糖分と混ざり合い、即席の「コク出し調味料」へと役割を変えるのです。
さらに、溶き卵が固まる過程で生じる「タンパク質の乳化作用」が決定打となります。卵白のオボアルブミンや卵黄のレシチンが、スープの中に浮遊する油脂と水分を包み込み、まろやかなとろみ成分を形成します。つまり、冷めたエビフライは出汁で煮て卵でとじることによって初めて、欠点だった脂っぽさが極上の旨味へと昇華する物理的・化学的必然性を備えています。
