レンコンサラダの仕上がりを左右する最大の分岐点は、加熱前の「切り方」と「下処理」にあります。レンコンに含まれるポリフェノール化合物は空気に触れると酸化し、褐変（黒ずみ）を起こします。これを防ぐために不可欠な工程が、切った直後の酢水への浸漬です。
ただし、ここで注意したいのが浸ける時間です。酢水に長時間放置すると、レンコンが本来持つ水溶性のビタミンCやカリウムが水中に溶け出してしまいます。変色を防ぎつつ栄養をキープするには、水2カップに対して酢小さじ1程度を加えた酢水に「1〜2分くぐらせる程度」で十分です。
さらに食感を際立たせるための茹で時間は1分〜1分半が鉄則。沸騰した湯に少量の酢を加えて強火でサッと茹で上げることで、ペクチンの分解を抑えて心地よい歯ごたえが生まれます。ザルにあげた後は冷水に取らず、うちわや扇風機で一気に粗熱を取る「陸蒸気（おかあげ）」を行うと、余分な水分が蒸発して味がぼやけません。
