どれほど身体に良い食材を選んでも、調理法を誤ると関節の劣化を爆発的に加速させてしまう。その原因が、タンパク質と糖が加熱されて結合する「AGEs（糖化最終生成物）」と呼ばれる老化物質だ。AGEsが関節軟骨に蓄積すると、本来弾力のあるコラーゲン線維が焦げ付いたように硬化し、わずかな衝撃でも割れやすくなってしまう。
AGEsの生成量は調理温度に比例する。高温で揚げる・焼くといった調理（フライドポテトや唐揚げなど）はAGEsを劇的に増加させるため、「蒸す」「茹でる」「煮る」といった低温調理へのシフトが必要だ。また、調理時にクエン酸（レモン汁や酢）を加えることで、食材中のAGEs生成を最大50%以上抑制できるという実験結果もある。さっぱりとしたポン酢での味付けやレモン煮は、味覚だけでなく関節の健康維持にも理にかなっている。
