「マックポテトを食べるとガンになる」という極端な噂を目にしたことがあるかもしれません。この噂の科学的根拠となっているのが、炭水化物を高温（120℃以上）で加熱調理する際に副産物として自然発生する「アクリルアミド」という化学物質です。
アクリルアミドは、じゃがいもに含まれるアミノ酸の一種「アスパラギン」と還元糖が加熱によって結合する「メイラード反応」に伴って生成されます。国際がん研究機関（IARC）はアクリルアミドを「ヒトに対しておそらく発がん性がある（グループ2A）」に分類しています。
ただし、これはマックポテト特有の問題ではなく、家庭で揚げるフライドポテトやポテトチップス、トースト、炒めた野菜など、あらゆる高温加熱食品に共通する現象です。食品安全委員会や農林水産省の調査でも、日常のバランス良い食事をしていれば直ちに健康被害を及ぼすものではないと発表されています。過度に恐れる必要はありませんが、焦げた部分を大量に日常摂取することは避けるのが賢明です。
