スーパーの鮮魚コーナーで手に入る切り身でも、確実な手順を踏めば高級割烹に引けを取らない一皿が完成します。切り身は姿煮に比べて身が崩れやすいため、鍋選びと身の扱い方に細心の注意を払います。
鍋は魚が重ならず底にぴったり収まる浅型フライパンが最適です。金目鯛を動かしすぎると皮が剥がれたり身割れを起こすため、加熱中は箸で触らないことが鉄則です。
仕上げの1〜2分前に落とし蓋を外し、お玉で煮汁をすくって皮目に何度も回しかけます。煮汁にとろみがつき、飴色に泡立ってきたら火を止めます。盛り付ける際はフライ返しを底に滑り込ませ、崩れないよう静かに器へ移します。
