さつまいもの中が赤いとき、そのまま加熱して食べられる状態なのか、それとも即座に廃棄すべきかの判断は、色味単体ではなく「組織の状態」と「臭い」の複合判定で下す必要があります。食品安全上の最大の分水嶺は、腐敗菌やカビ毒（マイコトキシン）の介在有無にあります。
安全に食べられるケースでは、赤みやピンク色に変色していても、芋自体の水分保持バランスが正常であり、包丁を入れた手応えにしっかりとした硬さと弾力があります。切り口から滲み出る白い液体（ヤラピン）が健全に分泌されている場合、その個体は生命力を保っており、加熱処理を施せば甘みも損なわれていません。
一方で、警戒レベルが最大となるのはさつまいもに生じる赤い斑点とカビの重複です。土壌由来のフザリウム菌などに起因する赤カビや乾腐病に侵されている場合、斑点の周囲がスポンジ状にスカスカになっていたり、指で押すと簡単に凹むほど軟化しています。さらに、加熱しても死滅しない危険なカビ毒や、傷んだサツマイモに特有の有害成分「イポメアマロン」が生成されている恐れがあり、重篤な食中毒の危険性を孕んでいます。下痢、激しい嘔吐、腹痛などの健康被害を防ぐためにも、異常な組織崩壊を伴うものは口にしてはなりません。
安全性を確認する最大の決め手は「嗅覚」です。健全な芋は土の香りや自然な甘い芳香を放ちますが、劣化個体はツンとする酸臭、アルコールのような発酵臭、あるいは鼻を突くドブ臭のような異臭を放ちます。違和感を覚えた場合は、加熱調理でごまかそうとせず、勇気を持って処分することが鉄則です。
