レストランの海老マヨやエビチリで味わえる、あの弾けるような食感。実は家庭でも身近な材料を使って再現することができる。近年愛好家の間で定着しつつあるのが、重曹（炭酸水素ナトリウム）や炭酸水を利用した下処理法だ。
汚れを落とした後のエビを、水100mlに対して重曹小さじ1/2を溶かした保水液に10分ほど浸しておく。弱アルカリ性の性質を持つ重曹水に浸すことで、エビの保水力が大幅に向上し、加熱しても水分が抜けにくく身が縮まなくなる。また、仕上げに日本酒や白ワインを少し揉み込んでおくと、加熱時の香ばしさが引き立ち、臭みを完全に抑え込むことができる。
