南蛮漬けの成否を分けるもうひとつの要素が、酸味と甘み、塩味の調和です。酢が立ちすぎると喉を刺激して食べにくくなり、逆に甘みが強すぎるとボヤけた味になりがちです。食通や料理研究家の間でも揺るぎない支持を集める基本の調合が、以下の黄金比です。
クラシルやNHK『きょうの料理』などの料理専門メディアで広く採用されている王道の調合は、ナスの南蛮漬け酢の割合をベースにした「米酢2：醤油2：みりん2：砂糖1〜1.5」のバランスです。米酢の穏やかな酸味とみりんの上品な甘み、そして醤油の旨味が1対1対1の等倍に近い比率で交わり、砂糖でコクを補うことで、ナスのみずみずしさを最大限に引き立てます。ここに輪切り唐辛子（鷹の爪）を加えることで、後味を引き締める爽やかな辛味がプラスされます。
日々の献立作りにおいて計量の手間を極限まで減らしたい場合は、ナスの南蛮漬けめんつゆ簡単レシピが最適解となります。めんつゆには最初から出汁、醤油、みりん、砂糖が絶妙なバランスで濃縮されているため、合わせる調味料は「酢」と「水（濃縮度に応じた調整用）」のみで完結します。
3倍濃縮のめんつゆを使用する場合、ナス2〜3本に対して「めんつゆ大さじ3、米酢（または穀物酢）大さじ2、水大さじ2、ごま油小さじ1」を混ぜ合わせるだけで、失敗の余地がない絶品南蛮ダレが完成します。お好みでおろし生姜やおろしニンニクを耳かき1杯分加えるだけで、居酒屋の突き出しのような深みのある味わいに仕立てることが可能です。
