初夏の訪れを告げるビワの収穫前線は、温暖な気候に恵まれた西日本から北上する。農林水産省の統計資料を見ても、長崎県（ビワ主要産地）が全国シェアのトップを誇り、千葉県房総半島や愛媛県、鹿児島県などの名産地がそれに続く。露地物は初夏に一気に最盛期を迎えるため、産地からの出荷が一過性に集中しやすい。
傷のない大玉は高級ギフトとして高値で取引される一方、風で擦れてわずかに傷がついた果実は手頃な価格で市場や直売所に並ぶ。こうした果実こそコンポート作りに打ってつけだ。果皮の細かな擦れはシロップで煮る過程で完全に気にならなくなり、大地の滋味を凝縮させた極上のスイーツへと生まれ変わる。
