丹精込めて作ったぶりのあら汁が台無しになる最大の要因は、下処理を省く、あるいは順番を間違えていることにあります。パックから取り出したあらをそのまま鍋に放り込んだり、水洗いだけで煮込んでしまったりすると、魚特有の生臭み成分である「トリメチルアミン」や、酸化した表面の脂がすべて汁の中に溶け出してしまいます。
また、熱湯を適当に回しかけるだけの不完全な霜降りも失敗の典型例です。表面のタンパク質が中途半端に固まるだけで、骨の隙間や皮の溝に残った汚れ、ウロコ、そして最も臭みの元凶となる「血合い」がそのまま残ってしまいます。美味しいあら汁を作るための第一歩は、素材の持つ臭みの原因を物理的・化学的に取り除く正しい工程を理解することです。
