山椒の葉の佃煮はアク抜きで激変！プロが教える黄金比レシピ徹底解説に関する注目トピックを分かりやすく解説します。関心のある方は必見です。

山椒を用いた保存食には「葉（木の芽）」と「実山椒」の2大潮流があります。それぞれの特性と使い分けを以下のデータ比較表に整理しました。

項目山椒の葉（木の芽）の佃煮実山椒（青実）の佃煮編集部の見解・評価収穫時期・旬4月上旬〜5月中旬（新芽・若葉）5月下旬〜6月中旬（未熟な青い実）葉は春の訪れ、実は初夏の到来を告げる。時期の重複はごくわずか。風味・辛味の強さ爽やかな芳香、マイルドな微刺激舌が痺れるような鮮烈で強い辛味葉は上品で食べやすく、実は刺激を好む大人向けの調味料として秀逸。下処理の難易度茹で時間15〜30秒、水晒し30分茹で時間5〜7分、水晒し数時間〜半日葉の方が圧倒的に短時間で調理可能。実は小枝取りの手間がかかる。保存期間（目安）冷蔵で約2〜3週間、冷凍約6ヶ月冷蔵で約3〜6ヶ月、冷凍約1年実の方が水分が少なく塩分を吸いやすいため、長期保存性が高い。代表的な食べ方白ご飯、おにぎり、豆腐、和え物うなぎ、魚や肉の煮付け、炒め物葉は単体で主役を張れるおかずになり、実は肉魚の臭み消しに重宝。