外食や家庭料理で出されるエビフライのしっぽについて、衛生面の不安を抱く人も多いのではないでしょうか。しっぽの安全性は「調理前の下処理」に大きく左右されます。
エビの尾の中央にある尖ったトゲ（尾節・剣先）の内部には、泥水や老廃物、エビ自身の分泌物が溜まりやすい構造になっています。丁寧な料理店やプロの現場では、揚げる前にこの剣先を切り落とし、包丁の背でしっぽの内部に溜まった水分と汚れをしっかりしごき出す処理を行います。この下処理を怠ると、油ハネの原因になるだけでなく、食べた際に強い生臭さやえぐみを感じる原因になります。
一方、魚介類で懸念されるアニサキスなどの寄生虫に関しては、揚げ油の温度（一般的に170℃〜180℃）で数分間加熱されるため、適切に調理されていれば完全に死滅します。火が通っているエビフライであれば寄生虫感染の心配は実質的に皆無ですが、しっぽの内部に古い油や汚れが残留しているリスクはゼロではないため、見た目や風味が優れない場合は無理に口に運ばない判断も賢明です。
