生麹と乾燥麹は、どちらが優れていてどちらが劣っているという二項対立ではありません。水分率の違いに起因する保存期間の長さ、流通の手軽さ、そして出来上がりのテクスチャーと香りのプロファイルが異なる、いわば「同一素材の別形態」です。
伝統的な蔵元が醸し出すような豊かな芳香ととろけるようなコクを味わいたいなら「生麹」、日々の暮らしの中で腐敗リスクを恐れずにスマートかつ均一に発酵食を取り入れたいなら「乾燥麹」。それぞれの特性と代用時の水分換算ルールさえ身につければ、発酵調味料作りで失敗することは二度となくなります。仕込みの目的に応じて賢く使い分け、豊かな発酵ライフを日々の食卓に取り入れてみてください。 （出典: 乾燥 麹 生 麹 違い（Yahoo!ニュース））
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