デパ地下のデリや人気カフェで並ぶかぼちゃサラダが格別に美味しい最大の理由は、「味の多重構造」にあります。ただ茹でたかぼちゃにマヨネーズを混ぜるだけでは、かぼちゃ特有の甘みが単調になり、後味が重たくなりがちです。
プロが実践している隠し味の黄金比は、「かぼちゃ1/4個（正味300g）に対し、マヨネーズ大さじ2、酢（またはレモン汁）小さじ1、砂糖小さじ1/2〜1、塩小さじ1/3、ブラックペッパー少々」です。特に重要なのが、ほんの少しの「酸味」を加えること。酸が加わることでかぼちゃ本来の上品な甘みが際立ち、全体の輪郭がキリッと引き締まります。
さらにリッチなコクをプラスしたいときは、練乳をティースプーン半分加えるか、マヨネーズの半量を生クリームやマスカルポーネに置き換えるのがデパ地下流のテクニック。口に運んだ瞬間に広がるまろやかなコクと、スッキリとした後味が絶妙なハーモニーを生み出します。
