「新米は水分をたっぷり含んでいるから、水加減をぐっと控えめにする」。祖父母や親の世代からそう教わってきた人は少なくありません。しかし、農林水産省が定める農産物検査規格や精米工場の現場データを紐解くと、驚くべき事実が浮かび上がります。市場に流通している白米の水分含有量は、新米であっても古米であっても一律でおおむね14.5％〜15.0％程度に厳格に調整・管理されているのです。
かつて昭和中期以前は、収穫後の乾燥機が普及しておらず天日干し（ハサ掛け）が主流でした。そのため脱穀直後の新米には16％以上の水分が不均一に残っており、水分計もない時代には「体感で1〜2割の水を減らす」という知恵が合理的でした。また、低温倉庫などの保管技術が未発達だった頃の古米は極度に乾燥して水分が12〜13％まで抜けていたため、新米と古米の水分差が3％以上も開いていた背景があります。
ところが2026年現在の米穀流通においては、収穫後すぐにハイテク乾燥調製施設（カントリーエレベーター等）でコンピュータ制御により一定の水分値まで均一に乾燥されます。つまり、新米と保管状態の良い一般米の水分含有量の差はわずか1％未満に過ぎません。
この客観的事実を知らずに、昔の感覚で「2合に対して水を50ml以上減らす」といった極端な水減らしを行ってしまうとどうなるでしょうか。米粒の中心部まで熱と水分が届かず、デンプンが十分にアルファ化（糊化）できないため、表面はボソボソで中心に芯が残るという最悪の炊きあがりを招きます。現代の新米において、大胆な水減らしは「百害あって一利なし」といえる失敗の主因なのです。
