キャベツの仲間や似た形状の葉物野菜を比較すると、植物の生態による分類の差が一層浮き彫りになります。
代表的な例が「芽キャベツ」です。一般的なキャベツのミニチュアのように見えますが、芽キャベツは葉が結球する過程でも1玉全体にまんべんなく日光が当たります。その結果、芽キャベツ100gあたりのβ-カロテン含有量は約710μgに達し、堂々の緑黄色野菜に分類されます。ビタミンC含有量に関しても、一般的なキャベツの約3倍以上という圧倒的な密度を誇ります。
また、サラダの定番であるレタス類にも同様の現象が見られます。
球状に丸まる「玉レタス」は光が遮られるためカロテンが少なく淡色野菜ですが、葉が開いた状態で日光を浴びて育つ「サニーレタス」や「リーフレタス」は、100gあたり2,000μg前後のβ-カロテンを含有する強力な緑黄色野菜です。「丸まるか、開いて太陽光を浴びるか」という構造の違いが、そのまま栄養分類の分岐点となっています。
