台湾まぜそばのクオリティを左右するもう一つの決定打が、麺の選定と茹で上げ後のアプローチです。一般的な細麺や低加水麺を使用すると、濃厚なタレや重みのあるミンチを支えきれず、全体のバランスが崩れてしまいます。
台湾まぜそばの中華麺選び方における鉄則は、加水率が高めでコシの強い「極太ストレート麺」または「極太ちぢれ麺」を選ぶことです。茹で時間は袋の表記通り、あるいはやや長めに設定し、中心までしっかりとアルファ化（糊化）させます。
そして、発祥店直伝の最大の秘訣が「湯切り時の麺の傷つけ」です。茹で上がった麺をザルに上げたら、すりこぎや泡立て器の柄を使い、ザルの網目に押し付けるようにしてグルグルと約10秒間かき混ぜます。あえて麺の表面に微細な傷をつけてデンプン質を溶出させることで、独特のぬめりと強い粘りが生まれ、タレや魚粉、ひき肉が驚くほど麺に密着するようになります。
