広島のお好み焼きを語る上で避けて通れないのが、歴史を創り上げた「みっちゃん総本店」と、焼きの美学を極限まで高めた「八昌」の二大巨頭の存在です。両者のアプローチは対照的であり、好みを大きく二分します。
昭和25年頃の屋台「美笠屋」から始まり、現在のそば肉玉元祖発祥の経緯を牽引したのが、みっちゃん総本店の創業者・井畝満夫（いせ みつお）氏です。戦後の食糧難の時代、米軍から配給された小麦粉を一銭洋食のように薄く伸ばして焼いていたものに、ボリュームを出すため焼きそばを入れ、キャベツやもやしを重ねるスタイルを考案しました。みっちゃんの特徴は、ふんわりとした食感と毎日食べても飽きない優しい味付けです。キャベツはやや太めに切り揃えられ、蒸気でしっとりと蒸し上げられます。特注の中華麺は柔らかめに仕上げられ、生地、野菜、肉、麺が口の中で渾然一体となる調和を追求しています。
一方、全国のお好み焼きフリークから聖地と崇められるのが「薬研堀 八昌（赤八昌）」に代表される八昌系です。八昌の最大の特徴は、磯野製麺の生麺を大釜で茹で上げ、鉄板の上でじっくりと円盤状に焼き固めるパリパリ食感にあります。麺の表面はクリスピーでありながら内側にはしっかりとしたコシが残り、時間をかけて徹底的に蒸されたトロトロのキャベツとの間に鮮烈なテクスチャーの対比を生み出します。さらに仕上げの玉子には、黄身が2つ入った「二黄卵」を贅沢に使用し、半熟の状態で素早くお好み焼きをスライドさせて包み込みます。
「柔らかく優しい伝統のバランス」を愛するならみっちゃん系、「香ばしい麺のクリスピーさと凝縮された野菜の旨味」を求めるなら八昌系と、自身の好みのテクスチャーに合わせて選ぶことが満足への確実なステップとなります。
