蕎麦屋のカツ丼が格別に美味しく感じられるのは、そばつゆ用の濃厚な一番出汁と熟成された「かえし」をベースにしているためです。家庭でこの深みを再現する場合、カツ丼 醤油 みりん 砂糖 黄金比を「4（出汁）：1（醤油）：1（みりん）：0.5（砂糖）」に設定するのが最も失敗のない基準値となります。
一般的な一人用の親子鍋（直径16cm前後）に最適なカツ丼 つゆ 割合 一人分の標準分量は以下の通りです。
- かつお・昆布の合わせ出汁： 60ml〜80ml（出汁パックまたは顆粒出汁で濃いめに抽出）
- 濃口醤油： 大さじ1（15ml）
- 本みりん： 大さじ1（15ml）
- 上白糖または三温糖： 小さじ1〜1.5（約4g〜6g）
このカツ丼 出汁 本みりん 配合の要は、みりん風調味料ではなく純粋な「本みりん」を使用することです。本みりんに含まれる約14％のアルコール分とブドウ糖などの複数糖類が、肉の臭みをマスキングしつつ上品な照りと自然な甘みを形成します。煮立たせる過程でアルコールをしっかり揮発させることで、角のないまろやかなカツ丼のタレ プロの味に仕上がります。
