生落花生は土の中で実をつける地下結実性の植物です。収穫されたばかりの殻には微細な砂や土壌菌が付着しているため、下処理を怠ると茹で汁が泥臭くなり、風味を大きく損ねてしまいます。
産地の農家が徹底している生落花生下処理手順は極めて明快です。
- 流水でのこすり洗い：大きめのボウルに水を張り、殻同士を両手で力強くこすり合わせるように洗います。水が濁らなくなるまで3〜4回水を取り替えます。
- 未熟豆と浮遊殻の選別：水に浸した際、水面にぷかぷかと浮き上がってくるものは中身が入っていない「空サヤ」や未熟豆の可能性が高いため、この段階で取り除きます。
- 殻のヒビ割れチェック：殻に大きな亀裂があるものは塩分が入りすぎて辛くなりやすいため、茹で上がりの段階で最初に取り分けるのが賢明です。
茹で上がりのタイミングにおける茹で上がり固さ見極め方は、「タイマーの時間だけで判断しない」ことが鉄則です。規定の30分が経過した時点でトングを使って1個取り出し、冷水にさっとくぐらせて殻を割り、実際に試食してください。「わずかに歯ごたえ（サクッとした感触）が残りつつも、中心部の粉っぽさが完全に消えている状態」が理想の引き上げサインです。余熱工程でさらに一段階柔らかくなるため、この時点で好みの硬さより「ほんの少し固め」に留めておくのがベストです。
