とちの実せんべいを語る上で、決して避けて通れないのが栃の実 灰汁抜き 伝統製法の過酷さです。秋に山で拾い集められた栃の実は、硬い殻の中に大量のサポニンやタンニンを含んでおり、生の状態では舌が痺れるほどの苦味を持っています。
飛騨地方の伝統工房で代々受け継がれてきた加工工程は、まさに職人の執念そのものです。
まず天日干しした実の硬い外皮を剥き、清らかな流水に数日から一週間浸して水溶性の渋を抜きます。続いて釜で煮沸し、木炭を燃やして得た良質な「木灰」をまぶして熱湯を注ぎ、数日間保温しながらじっくりと灰汁を抜いていきます。この灰汁加減は、その年の気候や実の水分量によって微妙に異なり、ほんのわずかな見極めの狂いが味を台無しにします。現場の熟練職人は「手を抜けばえぐみが残り、抜きすぎれば栃本来の香りが失われてただの粉になってしまう」と証言します。
この気の遠くなるような下処理を経てようやく精製された栃の実粉末が、熟練の焼き手によってせんべいへと仕立てられます。鉄板の温度を一定に保ちながら手焼き、あるいは特注の回転式焼き機で均一に火を通すことで、気泡が細かく詰まった硬質な噛みごたえと、噛むほどに旨味が滲み出るテクスチャーが完成します。
