マグロのカマは単なる「安くて旨いアラ」の枠に留まりません。食品栄養学的にも、サクとして売られる赤身や大トロを凌駕する特異な栄養バランスを誇っています。
文部科学省の日本食品標準成分表および各種水産研究機関の分析データによると、マグロのカマ肉および皮下組織には、生活習慣病予防や脳機能維持に関与するオメガ3系高度不飽和脂肪酸（DHA・EPA）が、通常の赤身の約3〜5倍という高濃度で含まれています。さらに注目すべきは、ヒレの付け根を動かす強力な腱や筋膜に密集する「海洋性低分子コラーゲン」です。
カマ肉が加熱によってパサつくかジューシーになるかの分岐点は、まさにこのコラーゲンの熱変性にあります。魚類コラーゲンは陸上哺乳類のそれよりも変性温度が低く、約55〜65℃で緩やかに収縮し、70℃前後で保水性の高いゼラチンへと可逆的に溶解します。強火で一気に100℃以上の熱を浴びせると、周囲の筋線維が破壊されて肉汁が外へ逃げ出しますが、弱火〜中火で内部温度を70℃付近に保ちながらじっくり熱を加えると、ゼラチン化したコラーゲンが肉線維の間に浸透し、肉汁をぎゅっと抱え込みます。これこそが、箸を入れた瞬間に透明な脂とスープが溢れ出す「プロのジューシーさ」の科学的根拠です。
