材料が揃ったら、プロが実践している細部の微調整を取り入れます。わずかな手間の違いが焼き上がりの高さを左右します。
1. メレンゲの「キメ締め」を徹底する
ハンドミキサーの高速で泡立ててボリュームを出した後、必ず低速で1分〜1分半回し続けて気泡の大きさを均一に揃えます（キメを締める）。大きな気泡が残っていると、焼成中に破裂してスポンジの中央が陥没する原因になります。角がお辞儀する程度のしなやかで艶のあるメレンゲを目指しましょう。
2. 粉合わせは「の」の字を描くようにスピーディーに
米粉はグルテンが出ないため、小麦粉のように「練らないようにさっくり」と過度に恐れる必要はありません。ただし、底に粉が沈殿しやすいため、ゴムベラでボウルの底からすくい上げ、手首を返しながら素早く底から混ぜ合わせます。混ぜ回数の目安は30回〜35回程度。ツヤが出てリボン状に流れる状態がベストです。
3. 焼成直後の「ショック」と「即時ラップ密閉」
焼き上がったら、型ごと15cmほどの高さから調理台にトンと落とします（ショックを与える）。これにより生地内部の熱い水蒸気が一気に抜け、冷めたときの焼き縮みを防止します。
さらに重要なのが乾燥対策です。型から外して粗熱を取る際、完全に冷え切る前の「ほんのり温かい状態（人肌程度）」でラップに包む、または固く絞った濡れ布巾をかけて冷まします。水分を閉じ込めることで、米粉特有のパサつきを完全にシャットアウトできます。
