店名の「アスーレス（Azules）」はスペイン語で「青」を意味します。象徴となっているのが、メキシコ・オアハカ州などの契約農家から直接フェアトレードで仕入れる青トウモロコシ（ブルーコーン／ブルーマイス）を用いたトルティーヤです。この青は人工着色料ではなく、トウモロコシ自体が持つアントシアニン系色素に由来しています。
オーナーシェフのマルコ・ガルシア（Marco Garcia）氏が情熱を注ぎ込むのは、古代メソアメリカ文明から受け継がれてきた伝統技法「ニシュタマリゼーション（Nixtamalization）」の完全再現です。乾燥トウモロコシを石灰水で煮て一晩寝かせ、皮を軟化させて栄養価と香りを引き出し、店内の専用石臼で毎日製粉して生地（マサ）を作ります。市販のトウモロコシ粉（マサ・ハリナ）に水を混ぜるだけの一般的な製法とは、要する時間も立ち上る芳香も根本から異なります。
かつてMonterrey（モンテレイ）のストリートでタコス文化の豊かさを体感したマルコ氏は、日本における「タコス＝テックスメックス（アメリカナイズされたひき肉とハードシェルのスナック）」という固定観念を壊すべく、一切の妥協を排したメキシコ伝統料理の真髄を提示し続けています。
