料理のクオリティを一段階引き上げるために欠かせないのが、余分な水分を徹底的にコントロールする下ごしらえの工程です。じゃがいも料理の失敗の8割は「余分な水分が残ったまま味付けをしてしまうこと」に起因しています。
皮ごと茹でる際は、茹でる前に包丁の刃先でじゃがいもの外周に浅く1本の切れ目（一周の浅い筋）を入れておくのが現場のプロの知恵です。茹で上がった直後、氷水に2〜3秒だけ浸して熱いペーパータオルで包むと、切れ目から皮がツルンと左右に驚くほど簡単に剥がれます。包丁で厚く剥くのと違い、皮の直下に密集している旨味と食物繊維を余すことなく残せる優れた技法です。
また、塩茹での塩分濃度と分量は水に対して0.8〜1.0％（水1リットルに対して粗塩8〜10g、小さじ1杯半強）に設定します。適度な塩分が浸透圧のバランスを取り、デンプンの過剰な流出を防ぎながら、じゃがいも本来の甘みをくっきりと際立たせます。
代表的な2大定番料理を失敗させないための具体的な手順は以下の通りです。
- ポテトサラダの下ごしらえ：茹で上がって皮を剥いた直後、熱いうちに木べらやフォークで手早く粗く潰します。まだ湯気が上がっている状態で下味（酢、塩、黒胡椒）を馴染ませるのが最大のポイントです。冷めると細胞が締まり、調味料が中まで染み込みません。マヨネーズは必ず粗熱が完全に取れてから投入します。熱いうちにマヨネーズを入れると油分が分離し、ベチャついた仕上がりの直接原因になります。
- 粉ふきいもの作り方：一口大に切って茹でた後、鍋の茹で汁を完全に切ります。フタを外したまま鍋を再び弱火にかけ、鍋を前後に小刻みに揺すりながら余分な水分を一気に蒸発させます。表面に白い粉がふわっと吹き、鍋底がカサカサと乾いた状態になれば、ホクホク食感の極致である完璧な粉ふきいもが完成します。
