結論から述べると、なすの種が黒いだけであれば、加熱調理して問題なく食べられます。種が黒く変色する背景には、主に3つの植物生理学的な要因が存在します。
第1の要因は、「種子の自然な成熟」です。なすは開花から日数が経過して完熟に近づくと、子孫を残すために内部の種が固くなり、白から褐色、そして黒へと色を変えます。スーパーで流通しているなすは本来「未熟果」の状態で収穫されますが、収穫適期をわずかに過ぎた個体や、収穫後に高温環境で追熟が進んだ個体では、種が黒く目立つようになります。
第2の要因は、「なすポリフェノール酸化」です。なすにはナスニンやクロロゲン酸といった豊富なポリフェノールが含まれています。果肉内部でわずかな細胞の傷みが生じたり空気に触れたりすると、酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きによってメラニン様色素が生成され、種やその周辺が黒褐色へと変化します。
第3の要因は、収穫後の「経時変化による水分蒸発」です。なすは重量の約93〜94％が水分で構成されており、乾燥に非常に弱い野菜です。室温で放置されると果肉の水分が抜け、組織が締まる過程で種の色素が凝縮し、黒さが際立って見えます。いずれのケースも有害物質が発生しているわけではないため、人体への害はありません。
