活魚料理店や高級寿司店で花形とされる「車海老のおどり食い」や「お造り」は、活きならではの弾力と、咀嚼するほどに広がる濃厚な甘みが最大の魅力です。しかし、ただ殻を剥いて醤油をつけるだけでは、車海老本来のポテンシャルを半分しか引き出せていません。
料亭が実践する「車海老刺身の捌き方」における最大の鍵は、殻を剥いた直後に行う「氷塩水での洗い」にあります。殻を剥いて背わたを取り除いた身を、濃いめの塩を加えた氷水（水500mlに対し塩大さじ1、氷適量）に数十秒間くぐらせ、指先で表面のヌメリを優しく洗い落とします。この工程を踏むことで、身がキュッと引き締まり、白く澄んだ透明感と歯を押し返すようなプリプリとした弾力感が劇的に向上します。
洗い終わった身は、清潔なキッチンペーパーで余分な水分を完璧に吸い取ります。背側に浅く包丁を入れて開きにするか、ひと口大に削ぎ切りにすることで、醤油や山葵が滑らかに絡みます。生きたままの食感をダイレクトに楽しむ「おどり食い」の場合でも、氷締めで適度に神経を落ち着かせ、冷水で締めてから口に運ぶことで、雑味のない純粋な甘みを堪能できます。外した頭部は、決して捨てずに後述の焼き物や揚げ物に回すのが本流です。
