「仕事に行く前に水につけておき、帰宅後に調理する」「寝る前にセットして一晩放置する」というルーティンを行っている方は少なくありません。しかし、水産衛生学の観点から見ると、しじみの10時間以上におよぶ長時間の常温放置には重大なリスクが伴います。
第一のリスクは「酸欠による死滅と腐敗」です。水深を浅く保つ砂抜き環境では、水中の溶存酸素量は数時間で枯渇します。酸素がなくなった水中で放置されたしじみは窒息死し、急速に鮮度が低下して腐敗菌が増殖します。特に室温が25度を超える夏場は、水が濁って強い硫黄臭や生臭さが発生し、加熱調理しても食べられなくなる危険性があります。
第二の盲点は、長時間の水没による「旨味成分の流出」です。貝類は過剰に長く水中に置かれると、体内の遊離アミノ酸やコハク酸が水中に溶け出してしまい、肝心の出汁が薄くなってしまいます。砂抜きは「夏場なら2〜3時間、冬場でも3〜5時間」を上限とし、それ以上保存したい場合は速やかに水から引き揚げるのが鉄則です。
