下処理の成否を分ける最大の関門が「茹でこぼし」の工程です。鍋にたっぷりの湯を沸かし、酒少々を加えた状態で洗ったホルモンを投入します。
ここで計測すべき牛もつの茹でこぼし時間は「再沸騰してから1分〜2分」が鉄則です。表面のアクが浮き上がり、身がキュッと引き締まった瞬間にザルへ引き上げます。これ以上長く茹でてしまうと、旨味成分が湯の中に逃げ出し、脂のふんわり感が失われてしまいます。
牛小腸は特に脂の層が厚いため、脂の落とし方に配慮が必要です。脂身が苦手な場合や煮込み料理に使う際は、茹で上がった直後に氷水へ落とすのではなく、「40度程度のぬるま湯」の中で表面に浮いた余分な脂とアクを優しく洗い流します。冷水で急冷すると脂が白く固まり、口当たりが悪くなるため注意してください。
