名店が熱狂する川かみ鮮魚の独自ルートと極上目利きを独占追跡の全体像を詳しく解説してご紹介します。

巨大なスケールを誇る豊洲市場において、鮮魚仲卸業が果たす役割は単なる「魚の転売」ではない。仲卸は魚の状態を見極め、氷の当て方一つから熟成の温度帯までをコントロールする、いわば魚のキュレーターだ。

産地の天候や海流の変化によって、日ごとに魚の質は激変する。仲卸の目利きたちは、毎朝並ぶ無数の魚体の中から、ミリ単位の個体差を見逃さない。買い手である料理人の好みや提供する料理の温度まで計算に入れて魚を仕立てる。この繊細な仕事の積み重ねが、日本の外食産業の圧倒的なクオリティを支えている。