製菓・コンフィチュール (Confiture) の世界において、鍋選びは素材選びと同等に重要視される。酸の強いレモンを煮る際、アルミ鍋を使うと金属が溶け出して変色や異臭の原因になるため絶対に避けなければならない。
推奨されるのは、ル・クルーゼ (Le Creuset) に代表される厚手の鋳物ホーロー鍋や、ステンレスの多層鍋だ。熱が全体へ均一かつ穏やかに伝わるため、果肉を焦がすことなく短時間で一気に水分を飛ばすことができる。強火で短時間煮詰めることで、レモン特有のエメラルドがかった黄金色と、熱に弱い芳香成分を閉じ込めることが可能になる。
