テーブルに置かれた瞬間、まず目を奪われるのが独特のダークブラウンの麺肌です。「着色料を使っているのか？」「イカスミや竹炭が練り込まれているのか？」と疑問に思う初訪客も少なくありません。しかし、その黒さの真相は極めて自然で誠実な素材選びにあります。
麺が黒い最大の理由は、小麦の表皮（ふすま）や胚芽まで丸ごと挽き込んだ国産全粒粉を贅沢に使用しているためです。精製された一般的な小麦粉では削ぎ落とされてしまう外皮部分を絶妙な比率で配合することで、独特の褐色と野趣あふれる力強い香りが生まれます。さらに、ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富に含まれており、美味しさだけでなく体に優しい点も長年愛される理由です。
この特製粉を職人が絶妙な加水率と熟成時間を見極めながら手打ち・手切りで仕上げるため、角が立ち、煮込んでも型崩れしない強靭なコシが生まれます。ひと口啜れば、噛むほどに小麦本来の素朴な甘みが口いっぱいに広がる仕立てです。
