水ナスを手に入れたら、まずは最も鮮度が高い当日〜翌日に「生の刺身」で味わうのが鉄則です。プロの和食料理人が実践している、果汁を一滴も無駄にしない切り方と下処理の手順を整理しました。
【基本の切り方：手で裂く手順】
1. 水ナスを流水でやさしく洗い、水気をペーパータオルで拭き取ります。
2. ヘタの周りにあるトゲに注意しながら、ガク（緑色のヒラヒラした部分）を指でくるりとむき取ります。
3. ヘタの先端（硬い軸の部分）だけを包丁で薄く切り落とします。
4. ヘタ側の切り口に、包丁で深さ1〜2cmほどの十字の切れ込みを入れます。
5. その切れ込みに親指を差し込み、お尻に向かって一気に縦4等分または6等分に手で裂きます。
裂いた水ナスを皿に盛り、まずは何もつけずに一切れ口に運んでみてください。皮の薄さと果肉の柔らかさ、そして噛んだ瞬間に弾け出る果汁の多さに誰もが驚くはずです。その後、粗塩、わさび醤油、あるいはすりおろし生姜を添えて「水ナスの刺身」としていただくと、日本酒や白ワインのアテとしてこれ以上ない逸品になります。
【皮が固い・収穫から日数が経っている場合の下処理】
露地栽培の終盤（夏の終わり頃）や、購入から数日経過して皮に張り巡らされた繊維が気になるときは、無理にそのまま食べず下処理を施します。ピーラーを使って皮を縞目（しまめ）状に間引くように薄く剥くか、ヘタを取ったあとに全体へひとつまみの塩を振って手のひらで軽く転がす「板ずり」を行ってください。皮の突っ張り感が和らぎ、口当たりが劇的に滑らかになります。
