手作りチョコバナナで最も多くの人が直面するトラブルが、「冷蔵庫で何時間冷やしても表面がベタついて固まらない」という現象です。この失敗には、明確な製菓科学の根拠が存在します。一般的な板チョコに含まれるココアバターは、結晶構造が非常にデリケートであり、正しい温度調整（テンパリング）を行わないと常温はおろか冷蔵庫内でも安定した結晶化を起こせません。
一方、夏祭りや学園祭の屋台で使用されているのは、植物油脂を絶妙にブレンドした業務用のコーティング用チョコレートです。コーティング用チョコは融点が計算されており、テンパリング作業を一切行わなくても、冷えたバナナに触れた瞬間に急速冷却されてパリパリに固まる性質を持っています。市販の板チョコをそのまま湯煎して絡めた場合、結晶化が不完全なまま表面が油浮きを起こし、触ると指にまとわりつくドロドロ状態に陥るのが固まらない根本的な理由です。
さらに、バナナの表面温度と水分も結晶化を妨げる大きな要因です。冷やしすぎたバナナを室温に出すと空気中の湿気を吸って表面に目に見えない微細な水滴（結露）が発生します。チョコレートにとって水分は絶対的な天敵であり、わずか1滴の水が混入しただけでも油脂と水分が急激に乳化不全を起こし、ボソボソの塊へと変質して二度と滑らかには固まりません。
