作り置き料理の安全性を決定づけるのは、実は「調理後から冷蔵庫に入れるまでの時間と手順」にある。細菌が最も活発に増殖する温度帯は20℃〜50℃前後とされており、この危険温度帯をいかに速やかに通過させるかが最大の勝負どころだ。
出来上がったアツアツの料理を大鉢や深鍋のまま放置して冷ますのは、最も危険な行為のひとつだ。中心部の温度が下がりにくく、菌にとって絶好の温床となってしまう。素早く冷ますためには、浅めのバットや小分けの容器に広げ、氷水に当てるか保冷剤の上に置くなどして一気に熱を奪うのが鉄則だ。
また、衛生面の基本中の基本として「清潔な器具の徹底」が挙げられる。小分けにする際に使うトングやスプーン、保存容器は、完全に乾いた清潔なものを使用すること。水分が残っているとそれだけで雑菌の繁殖原因になる。さらに、一度口をつけた箸（直箸）で容器から料理を取り出すのは絶対に避け、食べる分だけを直箸以外の清潔な取り箸で別皿に移す習慣を徹底しよう。
