カレーの作り置きで最も警戒すべき脅威が「ウェルシュ菌」による食中毒です。厚生労働省や保健所の啓発資料でも繰り返し警告されている通り、ウェルシュ菌は熱に強い芽胞（がほう）を形成するため、100℃で数時間加熱しても死滅しません。加熱調理後の鍋が冷めていく過程（特に菌の至適増殖温度である20℃〜50℃の温度帯）で急速に発芽し、鍋底のような酸素のない環境（嫌気性）を好んで爆発的に増殖します。
鍋のまま常温で一晩放置してから冷凍庫へ移す行為は、菌を限界まで増やした状態で凍結させる極めて危険な行動です。ウェルシュ菌 カレー 冷凍対策の基本は「増殖温度帯をいかに短時間で通過させるか」にかかっています。加熱調理を終えたら直ちに清潔な浅いバットや小分け容器に移し替え、保冷剤や氷水に底を当てて一気に冷ます「急速冷却」を徹底してください。
同様の理由から、カレー 冷凍 自然解凍 NG理由も明確です。室温で時間をかけてゆっくり解凍させると、菌が最も活性化する温度帯に長時間さらされることになり、腐敗や食中毒のリスクを跳ね上げます。冷凍カレーは決して室温に放置せず、電子レンジで一気に加熱解凍するのが鉄則です。
