生ハムを選ぶうえで最初に押さえておきたいのが、生ハムとプロシュートの違いです。イタリア語の「プロシュート（Prosciutto）」は本来「ハム全般」を指す言葉であり、加熱しない生ハムは正確には「プロシュート・クルード（Prosciutto crudo）」と呼ばれます。日本では一般的に、イタリア式の自然乾燥熟成生ハムの総称としてプロシュートという呼称が定着しています。
なかでもイタリア北部のエミリア・ロマーニャ州で作られるパルマ産生ハム（プロシュート・ディ・パルマ）は、アペニン山脈から吹き降ろす風を利用して1年以上じっくりと乾燥熟成されます。皮を一部残した状態で塩漬けするため塩分が比較的まろやかで、しっとりとした柔らかな口当たりと芳醇な甘みが際立つ点が特徴です。
これに対し、スペインを代表するハモンセラーノ（Jamón Serrano）は、白豚の後脚を皮を剥いだ状態で塩漬けし、高地（セラーノは「山の」を意味する）の乾燥した空気で熟成させます。プロシュートに比べて乾燥が進みやすく、引き締まった肉質と凝縮された塩味、力強い赤身のコクを楽しめるのが決定的な差異です。
伝統的な食文化において「世界三大生ハム」と称されるのは、以下の3銘柄です。
- プロシュート・ディ・パルマ（イタリア）：徹底した原産地統制（DOP）のもとで作られる、まろやかな塩気とシルキーな舌触りが魅力の最高峰。
- ハモンセラーノ（スペイン）：白豚を用いた長期乾燥熟成ハムで、豊かな旨味としっかりとした歯ごたえが特徴の国民的生ハム。
- 金華ハム（中国・金華火腿）：浙江省金華地区特産の金華豚を使用し、塩漬け・天日干し・発酵熟成を経て作られる旨味の塊。基本的には加熱調理用としてスープの出汁や蒸し料理に重用される。
なお、スペインの黒豚を用いたハモンイベリコ（Jamón Ibérico）は、世界三大生ハムの枠組みを超えた別格のプレミアム生ハムとして世界中で高く評価されています。特に樫（カシ）の木の森でドングリを食べて育った最高等級「ベジョータ（Bellota）」は、オレイン酸を豊富に含んだ脂身が人肌の温度でとろけ、ナッツのような独特の芳香を放ちます。
