インターネット上のレビューやSNSにおいて、「立ち食いそばの春菊天は衣が厚くて油っこい、手抜きだ」という批評を見かけることがあります。しかし、これは立ち食いそばという食文化の「提供文脈」を見落とした典型的な誤解です。
高級割烹の天ぷらは、揚げたてを塩で味わうため極限まで薄衣に仕上げられます。一方で、大衆立ち食いそばの春菊天は「熱々の濃口つゆに浸されて完成する」ことを前提に設計されています。もし高級店のような極薄衣で揚げてしまうと、丼に入れた瞬間に衣がつゆに溶けてドロドロの液体となり、春菊の葉は熱湯で煮たようにクタクタになってしまいます。
あえて一定の厚みを持たせた衣は、つゆの熱から春菊の風味を守る「シールド」であり、外側がつゆを含んでジューシーになりつつ、芯のサクサク感を維持するための計算された技術なのです。
