Q1：海外のレストランで「スパゲッティ・ボロネーゼ」を頼むと嫌な顔をされるのは本当ですか？
A1：都市伝説ではなく、本場ボローニャの伝統的な料理人ほど難色を示す傾向があります。歴史的にボローニャでボロネーゼと合わせるのは平打ち卵麺の「タリアテッレ」であり、スパゲッティ・ボロネーゼはイギリスやアメリカで広まった観光客向けのアレンジだからです。現地のトラットリアでは「Tagliatelle al Ragù（タリアテッレ・アル・ラグー）」と注文するのが最もスマートです。
Q2：赤ワインではなく白ワインで作るラグーもありますか？
A2：数多く存在します。「ラグー・イン・ビアンコ（白いラグー）」と呼ばれる手法で、豚肉や鶏肉、仔牛、ウサギ肉などを使い、トマトを一切使わずに白ワインとブイヨン、ハーブのみで煮込みます。トマトの酸味に邪魔されず、肉の純粋な出汁とハーブの香りが際立つ非常に洗練されたイタリア料理です。
Q3：なぜ本場のボロネーゼには「牛乳」を入れるのですか？
A3：牛乳に含まれる弱アルカリ性の成分と乳脂肪が、牛肉特有の臭みをマスキングし、ワインやトマトの強い酸味をマイルドに包み込むからです。さらに、乳タンパク質が肉の筋繊維を柔らかく仕上げる効果もあります。イタリア料理アカデミーの正式レシピでも、牛乳の投入は必須の工程として明記されています。
Q4：市販のミートソースを本格ボロネーゼ風に近づける裏技はありますか？
A4：牛挽き肉を別のフライパンで焦げ目がつくまで強火で焼き、赤ワインを少量加えて煮詰めたものを、市販のミートソースに合流させる方法が効果的です。仕上げに無塩バター5gと粉末のパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ込み、粗挽き黒胡椒を振るだけで、甘さが抑えられ本格的な肉感とコクが劇的に向上します。
