味処よし田を訪れる客の実に8割以上が注文する看板料理「鯛茶漬け」。全国各地に鯛茶漬けの名店が存在するなか、なぜこの一杯がこれほどまでに熱烈な賛辞を集め続けるのか。その秘密は、計算し尽くされた「素材の鮮度」「秘伝ダレの味覚設計」、そして「二段階の食体験」にあります。
第一に、使用される真鯛は玄界灘の荒波で身の締まった天然モノを中心とした極上品。提供される直前に引かれた鯛の切り身は、角がピンと立ち、コリコリとした弾力と上質な脂の甘みを兼ね備えています。一般的な鯛茶漬けではタレに長時間漬け込む「ヅケ」の手法が多く見られますが、よし田では注文後に濃厚な特製ダレと和える手法を採用。これにより、魚の鮮度と食感を一切損なうことなく提供することを可能にしています。
第二に、門外不出とされる秘伝の胡麻醤油ダレの存在です。炒り胡麻の香ばしさと特級醤油のキレ、そしてほのかな甘味と練り胡麻のコクが絶妙なバランスで調合されており、鯛のイノシン酸とタレのアミノ酸が舌の上で相乗効果を生み出します。薬味として添えられる青ネギ、刻み海苔、ピリッとした山葵が濃厚な味わいを引き締め、最後まで食べ飽きさせません。
そして最大の醍醐味が、一杯で二度の悦楽を味わう独自の流儀です。配膳時、お櫃（ひつ）に入れられた炊きたての白米とともに、まずはそのまま「鯛のヅケ」をオン・ザ・ライスにして食します。濃厚なタレをまとった鯛と熱々のご飯が絡み合う一口は、まさに至福の瞬間。その後、ご飯の上に残りの鯛と薬味を敷き詰め、熱々の嬉野茶（ほうじ茶）をたっぷりと注ぎ込みます。熱で鯛の表面がわずかに霜降り状へ変化し、レアとミディアムの境界が生み出すふくよかな香りと旨味の広がり。この完璧な味覚の二重奏こそが、よし田の鯛茶漬けを唯一無二たらしめている根拠です。
