賞味期限が切れた納豆を開封した際、表面に小さな白いツブツブが発生していて驚いた経験はないでしょうか。この白い粒の正体は、大半のケースにおいてチロシンと呼ばれるアミノ酸の結晶です。
納豆菌が分泌するタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）によって大豆のタンパク質が分解されると、旨味成分であるアミノ酸が生成されます。過発酵によってチロシンが増えすぎると、水に溶けきれずに結晶化し、大豆の表面に白い粉や粒として現れるのです。口に含むとジャリジャリ、シャリシャリとした砂のような食感がありますが、アミノ酸そのものであるため毒性はありません。
ただし、チロシンと警戒すべきカビには明確な違いがあります。
【チロシン（無害）の特徴】
・大豆の表面や皮の周囲に硬い小さな粒として付着している
・触ると固く、指で潰すとシャリッとした感触がある
・色は半透明から乳白色で、平面的に広がる
【カビ（有害・即廃棄）の特徴】
・ふわふわとした綿毛状の立体的な立体構造を持つ
・白だけでなく、青緑色、黒色、灰色に変色している
・納豆のパック内壁やフィルムの端に沿って繁殖している
納豆菌は非常に繁殖力が強く、他の雑菌を寄せ付けない抗菌作用を持っていますが、長期間の放置によって納豆菌自体の活力が落ちると、空気中の真菌（カビ）が定着してしまいます。綿毛のような浮遊感のある異物を見つけた場合は、チロシンではなくカビの発生と断定し、即座に処分してください。
