ネット検索において「黒あわび茸 生食」「毒性」といった不穏なキーワードが散見されます。アワビ刺身のような感覚で「薄造りにして生のまま食べられるのではないか」と誤認する人が後を絶たないためです。結論から申し上げますと、黒あわび茸の生食は絶対に避けてください。
キノコ類全般に言えることですが、ヒラタケ属の生菌糸には微量のシアン化合物類似物質や、未消化のまま摂取すると胃腸炎を引き起こすタンパク質成分が含まれています。これらは十分な加熱処理を施すことで完全に熱変性・分解され、無害化します。刺身風として楽しむ場合であっても、必ず沸騰した湯で1分半〜2分程度しっかり湯通しし、冷水で締める「冷しゃぶ仕立て」にするのが鉄則です。
また、調理前の下処理にも重要な作法が存在します。水洗いは絶対に避けてください。キノコは水分を吸いやすい性質があり、水洗いすると特有の歯切れの良さと香りが一気に損なわれます。表面に付着したおがくずやホコリは、湿らせたキッチンペーパーで優しく拭き取るのが正解です。
石づきの硬い先端部を数ミリ切り落とした後は、包丁で切るよりも手で縦に割くことを推奨します。繊維に沿って粗く割くことで断面の表面積が増え、調味料の絡みが格段に良くなります。一方で、アワビ特有のコリコリ感をダイナミックに楽しみたいステーキ仕立ての場合は、あえて繊維を断ち切らないよう1cm〜1.5cm幅の厚切りスライスに切り揃えるのがベストです。
