牛タンを選ぶ際、ネット上の情報でしばしば見受けられるのが「厚切り＝すべてタン元で高級」という誤解です。実際には、牛1頭から取れるタン（約1.2kg〜1.5kg）のうち、最も柔らかく脂がのった「タン元」は全体の約2〜3割に過ぎません。残りの「タン中」や「タン先」は筋肉が発達しているため、厚切りにするには高度な熟成やカッティング技術が不可欠となります。
格安店の中には、結着成型肉を使用していたり、タン先を強引に厚切りにして硬さが残っていたりするケースもあります。メニュー表記に「タン元使用」や「チルド熟成」の記載があるか、あるいは丁寧な格子状の切り込みが入っているかを確認することが、失敗しないための重要な見極め基準です。
