濃厚スープの命とも言えるのは、何と言っても豚骨の部位選定と火加減の調整だ。頭骨、ゲンコツ、背ガラを極密な黄金比率で配合し、強火でぐらぐらと煮立てることで、水と油が奇跡的に乳化する。職人が寸胴鍋にかかりっきりで重い木ベラを振り続ける作業は、まさに肉体労働であり精密な化学実験でもある。
合わせる麺は、博多から毎日直送される極細ストレート麺。茹で時間の指定において、圧倒的な人気を誇るのが「バリカタ」だ。数秒で湯から引き揚げられる麺は、中心にわずかな芯を残し、独特の歯ごたえと小麦の香りをダイレクトに伝える。スープの引き上げやすさと噛み切る瞬間の心地よい感触。この絶妙なバランスこそが、麺好きの心を掴んで離さない理由である。
