極上の寿司を語る上で欠かせないのが、地元の酒蔵が醸す日本酒の存在だ。中津川周辺には、恵那山の伏流水を贅沢に使った酒蔵が点在している。
すっきりとしたキレのある辛口の純米酒は、白身魚やイカの甘みを鮮やかに引き立てる。一方で、濃厚な旨味を持つ原酒や熟成酒は、穴子やトロ、あるいは濃いめに煮詰められたツメとの相性が抜群だ。地元の水で仕込まれた酒と、地元の水で炊かれたシャリが出会うのだから、合わないはずがない。
地元の寿司店では、大将自らが各ネタに最適な地酒のペアリングを提案してくれることも珍しくない。グラスに注がれた一杯と極上の一貫がもたらすハーモニーは、まさに至福の瞬間だ。
