大学芋の命とも言える飴（タレ）。水と砂糖を煮詰める従来の方法は、火加減の微調整が難しく、焦げついたり結晶化して白く固まったりしやすい。ここでプロが推奨するのが「みりんと酢」の投入だ。
黄金比率は【砂糖：大さじ4、みりん：大さじ1、醤油：小さじ1、酢：小さじ1/2】。水を使わずみりんの糖分を活用することで、コクとツヤが段違いになる。さらに、ごく少量の「酢」を加えるのが最大のポイントだ。酸が砂糖（ショ糖）をブドウ糖と果糖に分解（転化糖化）させるため、冷めても結晶化せず、カチカチにならずに「パリッ」とした繊細な歯触りを維持できる。加熱中はお酢の匂いが漂うが、完成時には酸味が完全に飛ぶため味に影響はない。
