職人の手元に目を奪われる。一見すると豪快に炭火の上で肉を転がしているだけのように見えるが、そこにはミリ単位の計算が存在する。遠赤外線で表面を瞬時に焼き固め、内部に肉汁を閉じ囲い込む。部位ごとに異なる脂の乗り具合を見極め、炭の配置や団扇の風量でミリ秒単位の温度コントロールを行うのだ。
塩の振り方一つをとっても妥協はない。高知の室戸岬の海水塩や、山口の藻塩など、店ごとに厳選された塩が絶妙なタイミングで舞う。焼き上がった串を口に運んだ瞬間の「パリッ」とした皮の香ばしさと、溢れ出る肉汁のコントラスト。これは機械調理では絶対に再現できない、人間の五感が織りなす芸術品と言える。
