大型のサワラは、身だけでなくアラやカマにも極上の旨みが凝縮されています。骨や頭を無駄なく活用することで、家庭料理の完成度は格段に跳ね上がります。
魚料理全体のクオリティを左右するのがさわら 下処理 臭み取りです。サワラ特有の生臭さの原因は、皮表面の酸化した粘液と血合いに残る血液です。切り身やアラ全体に軽く「振り塩」をして15〜20分ほど置き、表面に浮き出た水分（臭み成分）を酒を含ませたペーパーで拭き取る「酒洗い」を行うことで、澄んだ旨みだけが凝縮されます。
頭部を使ったさわら 頭 兜焼き さばき方では、頭の中央にある硬い骨（頭蓋骨）を刃元で割る「梨割り（なしわり）」を行います。まな板の上に頭を立て、上顎の中央に包丁の刃元を当てて、上から手のひらで強く押し込んで左右真っ二つに割り開きます。エラは雑菌と臭みの温床となるため、キッチンバサミ等であらかじめ根元から完全に切り取っておくことがポイントです。塩を強めに振り、じっくりグリルで焼き上げることで、ジューシーなカマ肉と香ばしいゼラチン質を堪能できます。
さらに、サワラ料理の最高峰といえばさわら 切り身 西京焼きです。切り身にする際は、身割れを防ぐために刃を小刻みに動かさず、包丁全体を引いて一刀で均一な厚み（約2〜2.5cm）に切り分けます。白味噌、みりん、酒、少量の薄口醤油を合わせた味噌床にガーゼを敷き、その上に切り身を並べて2〜3日冷蔵庫で漬け込みます。直接味噌に触れさせずガーゼ越しに漬けることで、焼く際に焦げ付きにくく、ふっくらと上品な味わいに仕上がります。
