豚レバーを調理する際、多くの人が直面する最大の壁が「独特の金属臭・アンモニア臭」です。この悪臭が生じるメカニズムは、肝臓内部の微細な血管に残されたヘモグロビンの酸化と脂質の分解生成物（アルデヒド類）にあります。パック詰めされたレバーの表面にあるドリップ（肉汁）や切断面の血の塊を放置したまま加熱すると、熱によって酸化が一気に加速し、強烈な臭気となって食材全体に染み渡ってしまうのです。
失敗を防ぐための第一歩となる豚レバー下処理のコツは、流水でただ流すのではなく、1.5%濃度の塩水（水300mlに対して塩小さじ1弱）で優しく揉み洗いすることです。真水で洗うと浸透圧の差で細胞膜が破れ、旨味が外へ逃げ出して水っぽくなってしまいますが、生理食塩水に近い塩水を用いることで、細胞を傷つけずに組織内部の濁った血栓や汚れだけを綺麗に引き出すことが可能になります。
さらに徹底して臭みを消したい場合に絶大な威力を発揮するのが、伝統的な豚レバー臭み取り牛乳のテクニックです。牛乳に含まれる微細なタンパク質粒子「カゼイン」には、揮発性の臭い成分（トリメチルアミンやアルデヒド類）を包み込んで吸着する物理的特性があります。塩水で血抜きをした後、ひたひたの牛乳に約10〜15分間浸すだけで、レバー特有の嫌なクセが劇的にマスキングされ、肉の繊維が驚くほどまろやかに仕上がります。牛乳を使わない場合は、酒と生姜汁を揉み込むだけでも同等の脱臭効果が得られます。
